Tingkat Kematangan Steak

Saat pertama kali berkunjung ke restoran yang menjual steak, mungkin pelayan di restoran tersebut bertanya kepadamu seperti ini “permisi, tingkat kematangan steak yang dipesan mau seperti apa?”. 

Karena bingung, mungkin kamu akan bertanya tentang apa saja tingkat kematangannya dan rekomendasi tingkat kematangan steak (pastinya mana yang paling enak).

Apa itu tingkat kematangan steak? Bagaimana cara memasaknya dan pengaruhnya terhadap zat gizi, serta keamanan konsumsinya?

Apa Itu Tingkat Kematangan Steak?

Sebenarnya apa pun jenis dagingnya, baik itu sapi, kambing, ikan, bebek, ayam, dll. Semua bisa dijadikan steak. Hanya saja pada artikel ini semua merujuk ke daging sapi.

Tingkat kematangan steak adalah seberapa dimasak suatu steak berdasarkan warna, kandungan air, dan temperatur internalnya.

Tingkat Kematangan Steak dan Ciri-Cirinya

Dikutip dari My Chicago Steak, terdapat enam tingkat kematangan steak yaitu 

1. Blue-Rare
2. Rare
3. Medium-Rare
4. Medium
5. Medium-Well
6. Well-done

a. Blue-Rare

Tingkat kematangan steak blue-rare adalah yang paling mendekati mentah di bagian dalam steaknya. Pada tingkat kematangan ini, hanya bagian luar steaknya saja yang dibakar.

Karena biasanya steak dengan tingkat kematangan blue-rare masih dingin di bagian dalam, steak dengan tingkat kematangan ini biasanya ditaruh di oven bersuhu rendah untuk dihangatkan.

Steak dengan tingkat kematangan blue-rare memiliki suhu internal sebesar 46 derajat Celsius.

b. Rare

Karakteristik steak dengan tingkat keamanan rare adalah dibakar di bagian luar dan menunjukkan warna merah cerah di tengah. Bagian tengah steaknya agak dingin.

Permukaan steak ini memiliki tekstur dan rasa yang enak dari reaksi maillard (reaksi kimia antara asam amino dan reduksi gula karena panas), akan tetapi itu artinya lemak di steak tersebut belum meleleh dengan baik, sehingga tingkat kematangan rare cocok dikonsumsi untuk jenis daging rendah lemak.

Steak dengan tingkat kematangan rare memiliki suhu internal sebesar 52 derajat Celsius.

c. Medium-Rare

Di luar negeri, medium-rare merupakan tingkat kematangan favorit, bahkan dibilang golden standard dari tingkat kematangan steak.

Pada suhu internal steak medium-rare (57 derajat Celsius), lemak di steak memiliki peluang untuk meleleh, sehingga rasanya tersebar rata di seluruh steak, tetapi belum banyak moisture yang menguap, karena itulah steaknya bersifat empuk, berair, dan padat.

Ciri-ciri steak medium-rare adalah dibakar di bagian luar, bagian tengah memiliki warna merah, dan sedikit lebih keras dibanding steak dengan tingkat kematangan rare.

d. Medium

Pada steak dengan tingkat kematangan medium, warna steaknya bukan lagi merah, tetapi pink. Kelezatan steaknya memang tidak hilang, tetapi steak dengan tingkat kematangan ini kehilangan sedikit juiciness dan kelembutan karena banyak moisture yang hilang.

Steak dengan tingkat kematangan medium memiliki suhu internal sebesar 63 derajat Celsius.

e. Medium-Well

Steak dengan tingkat kematangan medium-well masih memiliki kelembutan dan sedikit warna pink, tetapi ketika kehilangan moisture, steaknya akan kering dan kehilangan kelembutannya.

Steak dengan tingkat kematangan medium-well memiliki suhu internal sebesar 66 derajat Celsius.

f. Well-Done

Steak dengan kematangan well-done hanya memiliki sangat sedikit moisture dan lemak, serta hampir kehilangan semua warna pinknya.

Steak dengan tingkat kematangan medium-well memiliki suhu internal sebesar 71 derajat Celsius.

Hubungan Tingkat Kematangan Steak dengan Kandungan Zat Gizi

Menurut Leslie Beck, ahli gizi asal Kanada, tidak ada hubungan antara tingkat kematangan steak dengan kandungan zat gizi steaknya. Justru, concern-nya adalah steak dengan tingkat kematangan well-done memiliki peluang lebih besar untuk mengandung zat karsinogen bernama HCAs (heterocyclic amines) daripada steak yang dimasak dalam kurun waktu lebih singkat.

Keamanan Konsumsi Daging Berdasarkan Tingkat Kematangan

USDA merekomendasikan steak dimasak hingga suhu 63 derajat Celsius atau dalam hal ini tergolong ke dalam tingkat kematangan medium, lalu dibiarkan selama tiga menit. Memakai termometer juga disarankan karena warna tidak bisa hanya jadi satu indikator kematangan saja dan tidak bisa dikuantifikasi.

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, semakin rendah suhu internal suatu steak, maka makanannya akan semakin mendekati mentah.

Dikutip dari healthline, konsumsi steak dengan tingkat kematangan rare dapat menyebabkan infeksi parasit usus bernama Taenia saginata yang dapat menyebabkan kehilangan berat badan, sakit perut, dan mual. Selain itu, ibu hamil juga tidak dianjurkan untuk mengonsumsi steak yang mendekati mentah seperti rare dan medium-rare karena rawan infeksi bakteri.

Jika kamu adalah penggemar steak dengan tingkat kematangan well-done, ini saran dari Leslie Beck (ahli gizi asal Kanada).

1. Masak daging dengan porsi kecil untuk menghemat waktu memasak
2. Lakukan pre-cook di oven
3. Rendam daging sepuluh menit sebelum dipanggang dengan bahan rendaman seperti cuka, jus jeruk, minyak sayur, dan rempah-rempah
4. Masak dengan temperatur lebih rendah

Jadi, Tingkat Kematangan Steak mana yang Terbaik untuk Dikonsumsi?

Yang mana yang merupakan tingkat kematangan steak yang terbaik untuk dikonsumsi? 

Hal ini sangat tergantung dari preferensi tiap individu. Hal yang penting untuk diperhatikan yaitu efeknya terhadap kesehatan bukan hanya berdasarkan tingkat kematangan namun juga jumlah konsumsi daging merah yang dikonsumsi.

World Cancer Research Fund International merekomendasikan untuk membatasi konsumsi daging merah kurang dari 500 gram/minggu untuk mencegah risiko kanker. 

Ingin mengontrol asupan makanan dan mencapai target berat badan? Yuk klik link ini!